CONSEJERÍA DE DESARROLLO RURAL, GANADERÍA, PESCA Y BIODIVERSIDAD


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1 CONSEJERÍA DE DESARROLLO RURAL, GANADERÍA, PESCA Y BIODIVERSIDAD Orn DES/54/2010, 23 septembre, por la que se aprueba la norma técnca para el uso la marca garantía CC Caldad Controlada en los embutdos crudos curados rvados especes cnegétcas. El Decreto 166/2003, 25 septembre, por el que se regula la marca garantía CC Caldad Controlada reglamenta el uso este dstntvo caldad en los productos almentaros. Este Decreto establece en su artículo 2 que los productos susceptbles ser ntfcados con la marca tenen que dsponer una norma técnca que especfque dstntos aspectos relaconados con la produccón, elaboracón y característcas los msmos. Elaborado el texto la norma técnca para la utlzacón la marca CC Caldad Controlada para los embutdos crudos curados rvados especes cnegétcas e nformado postvamente por la Comsón la Marca establecda en el artículo 4 l menconado Decreto, en uso las competencas que me confere el artículo 33 f) la Ley Cantabra 6/2002, 10 dcembre, Régmen Jurídco l Goberno y la Admnstracón la Comundad Autónoma Cantabra, y en cumplmento lo dspuesto en el artículo 2.3 l repetdo Decreto 166/2003, 25 septembre. DISPONGO Artículo únco.- Aprobar la norma técnca para el uso la marca garantía CC Caldad Controlada corresponnte a los embutdos crudos curados rvados especes cnegétcas que fgura anexo a esta Orn. DISPOSICIÓN FINAL ÚNICA La presente Orn entrará en vgor al día sguente su publcacón en el BOC. Santanr, 23 septembre El consejero Desarrollo Rural, Ganaría, Pesca y Bodversdad, Jesús Mguel Ora Díaz ANEXO Norma técnca para los embutdos crudos curados rvados especes cnegétcas. Artículo 1.- Objeto la norma. Esta norma técnca tene por objeto fnr los requstos composcón y característcas específcas que ben reunr los embutdos crudos curados rvados especes cnegétcas para su dstncón por la marca caldad CC Caldad Controlada regulada por el Decreto 166/2006, 25 septembre. Pág boc.cantabra.es 1/6

2 Artículo 2.- Ámbto aplcacón. La presente norma se aplcará a los productos crudos curados las especes jabalí ( sus scrofa), venado (cervus elaphus), y corzo (capreolus capreolus). Artículo 3.- Denomnacón y fncón l producto. A los efectos la presente norma se entenrán las sguentes fncones: a) Productos procentes especes cnegétcas: Las pezas, canales y carne los anmales procentes la caza portva o profesonal, así como las msmas especes explotadas raconalmente y que son comercalzadas como aptas para el consumo humano drecto. b) Peza caza slvestre: Cualquer anmal salvaje pertenecente a las especes ncludas en esta norma para la produccón carne caza y que por haber sdo abatda en aquel estado, no ha poddo someterse a nspeccón ante-mortem. c) Carne caza slvestre: Cualquer parte comestble una peza caza autorzada como apta para el consumo humano pertenecente a las especes ncludas en esta norma. d) Caza granja: Cualquera los anmales pertenecentes a las especes ncludas en esta norma, reproducdos, crados y sacrfcados en cautvdad como anmales doméstcos. e) Carne caza granja: Cualquer parte comestble una peza caza granja autorzada como apta para el consumo humano pertenecente a las especes ncludas en esta norma. f) Embutdos crudos curados rvados especes cnegétcas: Productos almentcos preparados a partr carnes autorzadas pcadas o troceadas y tocno y/o grasa cerdo, adconadas sal, condmentos y adtvos autorzados, amasada y embutda en trpas naturales que ha sufrdo un proceso maduracón-secacón mínmo vente días s su embutdo. Sólo podrán ser ntfcados con la marca CC Caldad Controlada aquellos cuyo contendo en carne caza slvestre supere el 50% la masa, sendo este porcentaje l 70% en caso carne caza granja. Artículo 4.- Ingrentes permtdos. Carnes caza slvestre y caza granja las especes autorzadas. Carnes cerdo, tocno y grasa procente machos castrados o hembras jóvenes. Trpa natural. Condmentos y especas: sal común, pmentón y otras especas naturales. Azúcares. Adtvos autorzados. Artículo 5.- Procesos elaboracón. Sn carácter lmtatvo en la elaboracón se puen segur las sguentes fases: Seleccón. Pcado la matera prma. Incorporacón condmentos y especas. Mezclado y amasado. Premaduracón la pasta o masa. Embutcón la masa en trpa natural y atado o grapado. Maduracón y secacón. Pág boc.cantabra.es 2/6

3 Artículo 6.- Especfcacones l producto Denomnacón venta: Embutdo crudo curado jabalí. Embutdo crudo curado venado. Embutdo crudo curado corzo Secado natural en local dóneo, o en cámara con temperatura y humedad controlada, con una duracón l proceso 20 días como mínmo Mcrobológcas: Salmonella: ausenca en 10 gr. Lstera monocytogenes: nferor a 100 ufc /gr, n=5, c=0, durante su vda útl. Ausenca en 25 g, n=5, c=0, antes la expedcón. E.col: n=5, c=2, m=500 ufc/gr, M=5000 ufc/gr En el etquetado estos productos se berá nclur, npenntemente l resto ndcacones establecdas en la normatva vgente la relacón ngrentes y sus porcentajes, que nclurá la espece o especes a partr las cuales se ha obtendo la carne En los envases o etquetas berá fgurar el dstntvo gráfco la marca CC Caldad Controlada acompañado la nomnacón l producto, la mencón producto caza slvestre o producto caza granja y la zona elaboracón. Artículo 7.- Documentacón. Los operadores berán: Regstrar y conservar la documentacón que acredte la realzacón controles y análss las característcas mcrobológcas y adtvos l producto, con perodcdad mínma semestral, que estarán a dsposcón los organsmos control Tener mplantado un sstema APPCC Llevar un regstro elaboracones, entrada a secaro y saldas daras en el que fgure como mínmo: producto, fecha elaboracón, lote y stno Contar con los corresponntes regstros santaros y ndustras agraras. Artículo 8.- Oblgacones los operadores. Sn perjuco las oblgacones y responsabldas que se establecen en el Decreto 166/2003, 25 septembre, los operadores estarán oblgados a: a) Permtr y colaborar en los controles que, acuerdo con lo prevsto en el Decreto 166/2003, 25 septembre, se realcen sobre las nstalacones, cámaras, almacenes, vehículos, etc. b) Cumplr la norma técnca y llevar un sstema regstros y contabldad que garantce al órgano control la ntfcacón, caldad y trazabldad las materas prmas y productos que vayan a ser comercalzados con la marca. Pág boc.cantabra.es 3/6

4 c) Elaborar, almacenar, manpular y comercalzar por separado, en el espaco o en el tempo, las produccones obtendas bajo la norma técnca otras obtendas por métodos dferentes. d) Adoptar las meddas acuadas para asegurar que durante todas las fases produccón y comercalzacón no pueda haber susttucón los productos obtendos bajo esta norma técnca por otros. e) Intfcar el producto acuerdo con la norma técnca en las fases produccón y comercalzacón. f) Hacer buen uso la ntfcacón garantía CC Caldad Controlada. g) Notfcar anualmente al órgano o entdad control con anterordad al 31 enero cada año, los volúmenes producdos y comercalzados. h) Comuncar cualquer varacón que afecte a los datos sumnstrados en la solctud nscrpcón en los regstros, en el plazo máxmo un mes s que se hayan producdo. ) Adoptar meddas correctoras que resuelvan rregulardas tectadas por los órganos o entdas control en la produccón o comercalzacón. j) Retrar cuando se requera por el ttular la marca cualquer referenca a la marca garantía CC Caldad Controlada. k) Satsfacer las tasas que les correspondan. Artículo 9.- Régmen control. El órgano control establecerá los sstemas control que se estmen necesaros en la cana proceso l producto en produccón, conservacón, almacenamento, manpulacón, envasado y comercalzacón a fn asegurar que el producto que llegue al mercado ntfcado con el dstntvo CC Caldad Controlada cumpla los requstos establecdos en la presente norma y más normatva aplcable. Los controles se efectuarán: a) De forma regular y programada anualmente. b) En aquellos supuestos que haya ndco rregulardad. El control consstrá en una o varas las operacones sguentes: a) Toma muestras y análss. b) Examen materal escrto y documental. c) Examen sstemas autocontrol aplcados por las empresas y los resultados que se sprendan los msmos. Artículo 10.- No conformdas. Tendrán la consracón no conformdas el ncumplmento lo dspuesto en la presente norma, en el resto normatva aplcable al producto y en el reglamento uso la marca. a) Tendrán la consracón no conformdas leves aquellos ncumplmentos que sean susceptbles regularzacón medante la corresponnte accón correctva en el plazo comuncado por la autordad o entdad control, o que no tengan ncnca en la caldad o característcas l producto y aquellas que no sean calfcadas como graves. Estas no conformdas son, en general, las nexacttus u omsones en las claracones, documentos comercales, asentos, lbros regstro, fchas control y más documentos, y especalmente, las sguentes: (1) Inexacttus u omsones datos y comprobantes precsos para la cumplmentacón los regstros necesaros en esta norma. Pág boc.cantabra.es 4/6

5 (2) No comuncar cualquer varacón que afecte a los datos sumnstrados en el momento la nscrpcón en los regstros s que haya acabado el plazo establecdo en el artículo 8 punto h. (3) La no presentacón regstros, fchas control, claracón o cuantos documentos sean oblgatoros conforme a la presente norma técnca o la falta actualzacón cuando no haya transcurrdo más un mes s la fecha en que bó realzarse el prmer asento no reflejado. (4) Los restantes ncumplmentos a la presente norma técnca en la matera a la que se refere el presente apartado. En el caso que se hayan tectado uno o más ncumplmentos consrados como no conformdas leves, se apercbrá al operador concedéndole un plazo para la correccón dcha no conformdad. S la no conformdad no se ha corregdo mplcará que se consre como grave. b) Tendrán la consracón no conformdas graves aquellos ncumplmentos que no sean susceptbles regularzacón medante accones correctvas o la no correccón no conformdas leves en plazo. Son no conformdas graves los ncumplmentos sobre produccón, procesado, almacenaje, envasado, característcas l producto, por el uso nbdo la marca garantía o por actos que puedan causar perjuco o sprestgo: (1) El ncumplmento las normas sobre práctcas produccón, elaboracón, almacenaje o etquetado. (2) Empleo materas prmas o adtvos no autorzados, o en doss superores a lo establecdo en la normatva. (3) La falta regstros, documentacón control, así como los errores nexacttus u omsones que afecten a las característcas l producto, o a la falta actualzacón cuando haya transcurrdo más un mes s que bó practcarse el prmer asento no reflejado. (4) Falsear u omtr datos en las claracones produccón. (5) La utlzacón práctcas expresamente prohbdas por la norma técnca o no autorzadas. (6) El empleo razones socales, nombres comercales, marcas, símbolos o emblemas que hagan referenca a la marca garantía en la comercalzacón otros productos o otros smlar espece. (7) El empleo la marca garantía en producto que no fuese elaborado, envasado, almacenado o comercalzado conforme a las normas establecdas por la legslacón vgente y por esta norma, o que no reúnan las característcas o composcón scrtas. (8) La nbda tenenca, negocacón o utlzacón documentos, etquetas, contraetquetas, sellos y otros elementos control, propos la marca garantía, así como su falsfcacón. (9) Efectuar la elaboracón, almacenaje, etquetado o contraetquetado productos amparados en nstalacones que no sean las nscrtas o autorzadas. (10) Falsear u omtr en las claracones para la nscrpcón en los dferentes regstros los datos y/o comprobantes que en cada caso sean necesaros, sempre que sean termnantes para la nscrpcón. (11) La obstruccón a las labores l organsmo control. (12) El mpago las tasas corresponntes. (13) En general, cualquer acto que contravenga lo dspuesto en la presente norma y que sprestge o perjudque a la marca garantía o suponga un uso nbdo ella. (14) La rencnca en tres no conformdas leves en el perodo un año. (15) Las restantes faltas que se produzcan contra lo dspuesto en la norma técnca en la matera a que se refere este apartado. Pág boc.cantabra.es 5/6

6 Las no conformdas graves supondrán la suspensón la autorzacón l uso la marca por un perodo entre tres y ses meses, penndo l número y grado la no conformdad. La rencnca en no conformdas graves, así como la ntfcacón la marca CC productos o publcdad en caso suspensón, supondrá la retrada la autorzacón uso la marca conforme a lo dspuesto en el título VI l Decreto 166/2003 por el que se regula el uso la marca CC Caldad Controlada. Artículo 11.- Regstros. Por la ODECA se llevará el Regstro operadores autorzados para el uso la marca según lo establecdo en el artículo 3 l Decreto 166/2003, 25 septembre. En la nscrpcón se anotarán los datos l operador (razón socal y domclo), el producto y la marca o marcas comercales con que se presenten en el mercado. 2010/14946 Pág boc.cantabra.es 6/6

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